Produktion von Obstbränden

„Eigentlich hätte ich Priester werden sollen“, begrüßt er uns, seine ‚Gemeinde‘ am heutigen Abend. Insgesamt 14 Neugierige haben sich versammelt, darunter einige ‚Jünger‘, die die Schnapsverkostung schon mehrfach mitgemacht haben. Ein gutes Zeichen! Und, um dem Verlauf des Abends vorzugreifen: Am Ende sind wir alle froh, dass Friedrich doch nicht Priester geworden ist.

Die Degustation findet in einem sehr stilvollen Ambiente statt: Entlang der Wände des in warmem Licht gehaltenen Raums wird die große Vielfalt der von Friedrich gebrannten Grappe, Schnäpse und Liköre präsentiert: in einzelnen Holzfächern unterschiedlicher Größe, wie Preziosen in einer Schmuckschatulle. Dass sie diese Wertschätzung unbedingt verdient haben, ist nur eine von zahlreichen Lektionen für mich am heutigen Abend.

In der Mitte thront, gleich einem Altar, das Schnapskarussell: Insgesamt werden wir sechs Schnäpse, drei Grappe und vier Liköre verkosten. Es verspricht, ein interessanter, ja herausfordernder Abend zu werden.

Birnen mit Birnen vergleichen

Dabei müssen wir erst einmal erfahren, wie man den Schnaps überhaupt ‚richtig‘ trinkt. Friedrich instruiert uns, wie wir das ganze Spektrum der Aromen erschmecken können – und zwar sowohl mit der Nase als auch mit dem Gaumen. Und dabei wird sofort klar: Birne ist eben doch nicht gleich Birne! Zwischen einem Palabirnen-Brand und einem Williams-Birnen-Brand liegt ein ganzes Geschmacksuniversum!

Die Aromen der Kindheit

Für Friedrich haben viele der Aromen mit seiner Kindheit zu tun. Der Palabirnbrand beispielsweise erinnert ihn an den Geruch getrockneter Palabirnen, mit denen die Mutter Vinschger Schneemilch und Zelten zubereitete. Beim Apfelschnaps erzählt er uns vom Geruch in der elterlichen Scheune, wo die Äpfel gelagert wurden. Nicht zuletzt aus diesem Grund hat das Brennen für ihn sehr viel mit Emotionen zu tun. Anscheinend war es eine glückliche Kindheit, die er in Agums verbracht hat. „Mit mehr Kindern als Kühen“, meint er augenzwinkernd. Die Familie betrieb, wie die anderen Bauern auch, Subsistenzwirtschaft. Auch wenn es vielleicht kein einfaches Leben in aller Behaglich- und Bequemlichkeit war: Er weiß sehr genau auch um die Vorteile von damals – und hat sie schätzen gelernt. Die Vielfalt zum Beispiel. „In den 1970ern gab es im Vinschgau noch eine große Vielfalt. Im Grunde hatten alle Bauern alles – vom Getreide über diverse Obstsorten hin zum Gemüse. Und ihr Saatgut vermehrten sie selbst.“ Die heutige Monokultur, man merkt es ihm an, macht ihm zu schaffen. „Eine bergbäuerliche Landwirtschaft ohne Vielfalt – das kann nicht funktionieren“, resümiert er.

Auch Friedrichs Leidenschaft für die Produktveredelung wurzelt in seiner Kindheit. Auf dem Selbstversorgerhof wurde das Obst und Gemüse lagerfähig gemacht, beispielsweise in Form von Kompott oder Marmeladen. „Hinzu kam, dass mein Patenonkel Kräuterhändler war. Für ihn haben wir alle möglichen Wildkräuter gesammelt, um unser Taschengeld aufzubessern. Er verkaufte sie dann an Apotheken weiter – bis hinunter in die Lombardei.“ Vogelbeeren zum Beispiel, Holunderblüten oder Moschusschafgarbe. „Wir waren so emsig bei der Sache – immer freiwillig wohlgemerkt – dass mein Onkel seine Wünsche bei uns fast schon vorbestellen konnte“, schmunzelt er.

„Das hat mir keine Ruhe gelassen“

Als junger Mann verließ Friedrich seinen Heimatort, um als Kellner und Sommelier zu arbeiten. Und dennoch: Die Landwirtschaft hat er nie ‚vergessen‘ oder aus seinem Leben ‚verbannt‘. Vielmehr schärfte er in dieser Zeit des Unterwegsseins sein Bewusstsein für eine bis heute vielerorts fortbestehende Kluft: „Als ich als Kellner unterwegs war, hat es mich unheimlich gestört, dass sich Tourismus und Landwirtschaft stark auseinanderentwickelt haben. Man hat überall das Gleiche bekommen, niemand hat sich mehr darum gekümmert, was eigentlich hier vor Ort wächst. Diese Sicht- und Handlungsweisen wollte ich aufbrechen.“ Als seine Frau Thea und er 1985 den Betrieb in Mals von Theas Eltern übernahmen, war es deshalb von Anfang an das Ziel der beiden, den Betrieb so nahe wie möglich an die Landwirtschaft heranzuführen. Ein Meilenstein auf dem Weg Richtung ‚regional erzeugter Produkte im Hotel‘ stellte dann Friedrichs Reise zu einer Veranstaltung im allgäuischen Bad Hindelang 1992 dar. Thema war: Was bedeutet sanfter Tourismus? „Ich habe mir gedacht: Bad Hindelang hat es im Wesentlichen mit Milch, Fleisch und Getreide geschafft, Hotellerie und regionale Landwirtschaft zu vereinigen – dann schaffen wir das hier im Vinschgau ebenfalls! Schließlich wächst hier alles.“ Zurück im Vinschgau baute sich Friedrich sukzessive ein lokales Produzenten- und Lieferantennetz auf für das, was im Hotel benötigt wird.

Zusätzlich legten er und seine Familie einen großen Gemüsegarten an – unmittelbar unterhalb des Hotels. „Dort bauen wir Vieles selbst an, weil wir bei den Bauern nicht unbedingt die Vielfalt gefunden haben, die wir benötigen.“ Über siebzig verschiedene, teils seltene Kräuter wachsen dort. Hier ist offensichtlich eine Familie am Werk, die den Betrieb sehr ganzheitlich denkt: Was nicht in der erforderlichen Qualität zu bekommen ist, wird einfach selbst produziert. Dies gilt auch für Friedrichs Destillate: „Besonders schwierig war es, ein Bio-Destillat in einer bestimmten Qualität zu bekommen. Deshalb habe ich begonnen, Schnaps zu brennen“, fasst er die Anfänge seines Tuns zusammen. Dabei war gerade die Tatsache, dass er auch als Hotelier der Landwirtschaft treu geblieben ist, Voraussetzung für den Erwerb der Brennlizenz: „In Südtirol kann man eine Kleinbrennerei betreiben, wenn man Bauer ist, wie ich es ja unter anderem bin“, erklärt er.

Vom Wissenserwerb und der Bereitschaft, ständig dazuzulernen

Auch wenn Friedrich durch seine Tätigkeit als Kellner und Sommelier bereits einen sehr gut ausgebildeten Gaumen besaß: Selbst Schnaps zu brennen, ist freilich nochmals eine weitaus größere Herausforderung. Da kam ein Kursangebot an der Laimburg im Herbst 2005 gerade recht: „Dies war das erste Mal, dass in Südtirol Schnapsbrenner ausgebildet wurden – und ich war von Anfang an mit dabei“, schwärmt Friedrich. „Auf diesen Veranstaltungen waren Top-Referenten aus Österreich zugegen – und die Österreicher waren uns beim Schnapsbrennen um Längen voraus.“ Am Kurs an der Laimburg bildeten sich rund zwanzig Südtiroler Brenner weiter. „Das gab uns auch eine gute Möglichkeit, uns näher kennenzulernen: denn vorher gab es zwischen uns so gut wie keine Vernetzung, keinen Austausch, keinen gegenseitiges voneinander Lernen oder Inspiration. Im Grunde hat jeder sein eigenes Süppchen gekocht – oder besser gesagt: gebrannt.“ Inzwischen besteht ein kleines Netzwerk, der ‚Verein der Südtiroler Hofbrennereien‘, bei denen auch Friedrich Mitglied ist. 14 der 52 Mitglieder sind im Vinschgau daheim, vor allem in den Gebieten, wo Wein kultiviert wird.

Überhaupt das Netzwerken: es ist ein zentraler Baustein für Friedrichs Erfolg. Über all die Jahre hat er sich ein dichtmaschiges Kontaktnetz von Produzenten aufgebaut, die nicht zuletzt die Basis seiner Flexibilität beim Brennen sind. „Durch diese langjährigen Beziehungen komme ich an die besten Zutaten“, verrät er uns. „Und zur Erntezeit wird dann geplant: Wie viel Kilo Obst kannst du liefern, zu welchem Zeitpunkt, in welcher Qualität – und nicht zuletzt: zu welchem Preis? Denn der Preis für hochqualitatives Bio-Obst ist eine Herausforderung.“

Im Grunde ist das Brennen von Obst zu Schnaps eine Sache von guten Obstjahren. In schlechten Jahren, wenn es zum Beispiel in die Blüte hineinfriert, steht Friedrich fürs Brennen kaum ‚Rohmaterial‘ zu Verfügung und die Preise sind hoch. „Mein Brennkontingent nutze ich in solchen Fällen dann schwerpunktmäßig für das Brennen von Weintrester zu Grappa“, erklärt er. Im Oktober und November herrscht dann Hochbetrieb in seinem Reich im Untergeschoss des Hotels. Wohingegen er in guten Obstjahren schon im Juli und August aktiv wird, wenn Erdbeeren, Kirschen und Marillen reif sind. „Das Gute ist: Man kann auf Vorrat brennen. In einem guten Jahr kann ich viel von einer bestimmten Sorte brennen. Das System ist also relativ flexibel. Und je älter der Schnaps wird, desto besser wird er.“ Diese Erkenntnis, aber auch der entspannte Umgang mit den jährlich wechselnden Ausgangsbedingungen kamen Friedrich auch während der Corona-Pandemie zugute. Dabei hätte er als Hotelier nach den monatelangen Schließungen wahrlich allen Grund zum Lamentieren. Aber dies tut er nicht. Stattdessen schwärmt er davon, dass einige seiner Schnäpse durch die Pause ‚gereift‘ seien, einen volleren Charakter erhalten hätten, und er auch ältere und jüngere Jahrgänge miteinander verschnitten hätte, mit einem Ergebnis, das seinen hohen Ansprüchen genügt. Eine bewunderns- und bemerkenswerte Sicht auf die Dinge!

Ein weiterer zentraler Baustein seines Erfolgs: die Bereitschaft, ständig dazuzulernen. „Ich protokolliere den gesamten Brennvorgang detailliert – und kann so nachvollziehen, wo eventuell ein Fehler passiert sein kann. Auch nach 17 Jahren hat man bei bestimmten Obstsorten noch immer keine langjährige Erfahrung: Weil das Sortiment im Grunde jedes Jahr wechselt und man ja nicht jeden Tag Alkohol brennt. Der Zuwachs von Wissen und Erfahrung geht also viel langsamer und unregelmäßiger vonstatten als beispielsweise beim Kochen – etwas, das man jeden Tag tut. Das heißt, wenn ich nur alle zwei Jahre Marillen brenne, sind die Protokolle und Aufzeichnungen vom letzten Mal von größter Bedeutung für mich. So konnte ich mir inzwischen einen guten Grundstock an Wissen aufbauen“, fasst er seine Arbeitsweise zusammen.

Beileibe keine bloße Resteverwertung

Nur Früchte der besten Qualität haben Zutritt in seine Küche – unabhängig davon, ob er sie als Frischobst, zum Marmeladekochen oder zum Schnapsbrennen verwendet. Hierzu kontrolliert er sie sämtlich per Hand: auf Reife, Fehlstellen, Schädlingsbefall. Schnapsbrennen ist mithin alles andere als eine banale Resteverwertung. Vielmehr eine echte Aufwertung, eine Veredelung von Qualitätsobst.

Dabei ist Friedrich ein überzeugter Purist: „Zusätzlicher Zucker kommt bei mir nicht in die Flasche“, konstatiert er mehrfach. Dies ist ihm sehr wichtig. „Theoretisch ist es in Italien erlaubt, dem Grappa pro Liter einen Esslöffel Zucker beizumengen – bezahlt wird ein solch zweifelhaftes ‚Vergnügen‘ dann am nächsten Tag: und zwar mit Kopfschmerzen.“ Die müssen wir freilich bei ihm nicht fürchten: Grundlage seiner Edel-Brände sind ausschließlich die natürlicherweise in den Früchten vorkommenden Fruchtzucker. Und diese schwanken von Frucht zu Frucht, von Sorte zu Sorte, von Jahr zu Jahr. „Ohne Zusätze und nur mit der Frucht zu arbeiten, ist meine Herausforderung und mein Anspruch“, sagt er. „Denn andere Schnäpse mit Zuckerzusatz gibt’s und gab’s ja schon zuhauf, auch im Bio-Bereich.“

Leidenschaft, die Früchte trägt

Von Anfang an betrieb Friedrich die Schnapsbrennerei sehr ambitioniert und mit einem hohen Anspruch. Nur so lässt sich erklären, dass er bereits 2008 auf der ‚Destillata‘ in Wien für vier Produkte jeweils eine Medaille einheimsen konnte. Und gleich ein Jahr später bei der ‚Best of Bio Spirits‘ für seinen Grappa Lagrein aus dem Eichenfass die ‚Best of Bio Spirits‘-Auszeichnung erhielt. Und es sollten nicht die Einzigen bleiben: „Nicht zuletzt bin ich Palabirnbrand-Weltmeister“, erzählt er schmunzelnd: „Wir waren sieben Brenner aus dem Vinschgau, die an einem Wettbewerb in Glurns vor fünf Jahren teilgenommen haben – und ich habe ihn gewonnen. Da es die Palabirne nur hier gibt, ist nicht zu erwarten, dass es irgendwo auf der Welt weitere Palabirnbrände gibt.“

Inzwischen ist es Null Uhr Dreißig

Die Verkostung geht zu Ende. „Am Anfang, als wir begonnen haben, um halb zehn, war ich müde“, gesteht Friedrich zum Schluss. „Aber jetzt, nachdem wir uns ausgetauscht haben, ich euer Interesse und euren Genuss gespürt habe, bin ich wieder hellwach.“ Und ich muss zugeben: Lust verspüre ich schon, die übrigen 9 Grappe, 14 Schnäpse und 11 Liköre aus Friedrichs Beständen noch zu verkosten. Aber vielleicht doch eher bei einem künftigen Besuch im Bio-Hotel Panorama in nicht allzu ferner Zukunft.

Eine kurze Geschichte des Schnapsbrennens

Bei der Destillation handelt es sich um ein jahrhundertealtes Wissen. Die Technik selbst stammt wohl aus dem arabischen Raum. Im Austausch zwischen griechischer und altorientalischer Kultur wurde das Wissen über viele Jahrhunderte verbessert, verfeinert und perfektioniert. Dabei spielte die Schule von Salern, die Top-Adresse für medizinische Lehre und Forschung des Mittelalters, eine entscheidende Rolle.

Denn der Schnaps diente ursprünglich hauptsächlich als Heilmittel: Die Geschichte der Arzneimittelherstellung ist eng mit dem Schnapsbrennen verbunden. In der Zeit der Großen Pest, die im mittleren 14. Jahrhundert in Europa ausbrach, versprach man sich beispielsweise vom Schnaps Linderung und Heilung. Und so erstaunt es nicht, dass eine Reihe technischer Neuerungen auf diese Zeit zurückgeht.

Die heute dominierende Rolle des Schnapses als Genussmittel ist also eigentlich erst eine recht junge Erscheinung. Das Brennen von Schnaps beginnt sich in Tirol unter den Bauern im 16. Jahrhundert auszubreiten. In höheren Lagen dienten Beeren, Obst und Wurzeln als Grundlage, in tieferen Lagen der Weintrester. Es waren die Jesuiten, die im 17. Jahrhundert erste wissenschaftliche Untersuchungen zur Destillation von Weintrester unternahmen. Und es waren auch die Klöster, die, von Italien ausgehend, dem Schnapsbrennen zum Durchbruch verholfen haben. Die bis heute in Südtirol gültige ‚Obergrenze‘ von 300 Litern reinem Alkohol geht auf Maria Teresia zurück. 300 Liter reiner Alkohol mag wenig klingen. Dabei braucht man rund 100 Kilogramm Obst, um durchschnittlich rund drei Liter reinen Alkohol zu produzieren.

Dieser Blogbeitrag ist Teil einer Serie zur Ausstellung "Hüter der Vielfalt". Diese wird im Rahmen des Interreg Italien-Schweiz-Projekts „Living Intangible Cultural Heritage“ unter der Leitung von Eurac Research realisiert. Es handelt sich um eine Wanderausstellung, die vom 15. Juli bis 14. Oktober 2022 im Vinschgau und der Val Mustair stattfindet. Projektpartner sind die Region Lombardei, die Region Aostatal und Polo Poschiavo.

Die Wanderausstellung wird an folgenden Orten gezeigt:

• 15.–31. Juli 2022: Karthaus, Kreuzgang der Kartause Allerengelberg
• 06.-07. August 2022: auf dem Festival „Marmor und Marillen" in Laas
• 03.–18. September 2022: auf den Palabiratagen in Glurns
• 02.–14. Oktober 2022: auf dem Erntedankfest und in der Chasa Jaura in Valchava