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Lokale Produkte in Gastronomie und Hotellerie– Die Reise hat erst begonnen

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23 July 2021
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IDM Südtirol-Alto Adige/Damian Pertoll - © MGM Damian Pertoll

„Also dieser Bauerntoast schmeckt irgendwie anders. Da ist ja auch Sauerkraut drin!“, höre ich einen deutschen Gast, gemütlich an einem Tisch sitzend, voller Begeisterung ausrufen. „Und der Bauchspeck und Marillensenf. Wow, einfach köstlich!“ Die Glurnser Gastwirtin nähert sich dem Tisch und erklärt: „Ja, ist mal eine andere Variante, diese Zusammensetzung der Zutaten ist bei unseren Kunden eigentlich sehr beliebt. Wobei nicht nur die Zusammensetzung, sondern vor allem die Herkunft der Zutaten das Besondere an unserem Bauerntoast ist. Kennen Sie Laas?“ „Ja, da sind wir vorbeigefahren!“, ruft der 10-jährige Sohn des deutschen Ehepaares aus.

„Nun, da kommt das Sauerkraut her.“ „Und dr Kas isch a Stilfser“, ruft ein Gast von einem Nebentisch zu. „Eigentlich sind alle Zutaten aus dem Vinschgau. Außer das Salz, an dem wird noch gearbeitet“, erklärt die Gastwirtin und lacht.

Die Einbindung von lokalen Produkten in die Gastronomie wird in Südtirol schon seit einiger Zeit umgesetzt. Man denke an die Buschenschänke, die in der Herbstzeit ihre Tore öffnen und Einheimische, sowie Urlauber zum alljährigen „Törggelen“ einladen oder an Restaurants, die klassischen Gerichten mit regionalen Produkten und kreativer Zubereitung neues Leben einhauchen.

Dieser Trend scheint sich in den letzten Jahren verstärkt zu haben, lokale Produkte haben mittlerweile ihren Weg auch in die Alltagsgastronomie, sowie teilweise in die Hotellerie gefunden. Jedoch sollte die gegenwärtige Situation als Ausgangspunkt, und nicht als Endstation gesehen werden. Große Herausforderungen hierfür sind vor allem logistischer und angebotsbezogener Natur, wie beispielsweise Verfügbarkeitskontinuität und Qualitätssicherheit.

Jedoch sollte innerhalb einer auf lokalen Produkten aufgebauten regionalen Wertschöpfungskette auch dem Verhältnis zwischen den einzelnen Akteuren eine besondere Bedeutung zufallen.

„Wie seid ihr eigentlich auf diese eigentümliche Zusammensetzung des Bauerntoasts gekommen?“, will die Frau des deutschen Gastes wissen. „Da gab es mal ein Projekt der Plattform Land, welches auf die Stärkung von lokalen Kreisläufen der Wirtschaft (KiWi) bedacht war“, erklärt die Gastwirtin. „Wenn ich mich richtig erinnere, ist es 2018 gestartet. Praktisch haben sie, zusammen mit einer Lebensmittelexpertin, zwei Gerichte nur aus Vinschger Zutaten entwickelt. Der offizielle Name des Bauerntoasts ist der „Vinschger Bua“. Beide Gerichte wurden dann in verschiedenen Gastronomiebetrieben angeboten. Natürlich mussten wir uns nicht selbst die einzelnen Zutaten zusammensuchen. Uns wurde eine Liste mit lokalen Produzenten übermittelt, und wir konnten uns aussuchen, bei wem wir dann die Zutaten bestellen. Den Leuten hat es dann so sehr geschmeckt, dass wir uns entschieden haben, die Gerichte weiterhin anzubieten.“

Auf der Angebotsseite finden wir die Produzenten (Landwirte), die ihre Produkte entweder Absatzmittlern (z.B. Einkaufsgenossenschaften), Weiterverarbeitern bzw. Verfeinerern (z.B. Hotellerie und Gastronomie) oder direkt den Endkonsumenten (z.B. Verkauf ab Hof) zur Verfügung stellen. Je nach Abnehmer bilden soziale Beziehungen einen entscheidenden Faktor für die Stabilität und Dauerhaftigkeit dieser Wertschöpfungsketten. In diesen erfolgt nicht nur ein produkttechnischer sowie monetärer Austausch, sondern es bildet sich auch ein gegenseitiges Vertrauensverhältnis, das eine herausragende Bedeutung hat. Auf der Abnehmerseite fällt sowohl den Entscheidungsträgern als auch den „Umsetzer*innen“ eine bedeutende Rolle hinsichtlich der Einbindungsdurchführung der Produkte zu. Während die (öffentlichen) Entscheidungsträger*innen u.a. die rechtlichen Rahmenbedingungen in Bezug auf die Einbindung der regionalen Produkte abwägen müssen, kann die Eingliederung von regionalen Produkten, beispielsweise innerhalb von Mensen und Ausspeisungen, nur funktionieren, wenn die Akzeptanz vonseiten der „Umsetzer*innen“ (z.B. Köch*innen) gewährleistet ist (z.B. Ausspeisungen Schlanders).

Auf der Basis der Informationen, die den Endkonsumenten vonseiten des Produzenten, sowie des Absatzmittlers gegeben werden, treffen sie Entscheidungen, die erhebliche Auswirkungen auf den Erfolg der Wertschöpfungskette haben. „Saisonalität“ ist hier ein Schlagwort, welches jedoch meistens nur mit dem Tourismus in Verbindung gebracht wird. Die Endkonsumenten, seien es Gäste oder Einheimische, sind es gewöhnt, dass „frische“ Lebensmittel das ganze Jahr über angeboten werden. Aufklärungsarbeiten in diesem Bereich werden bereits teilweise durchgeführt, jedoch gibt es hier noch erhebliches zusätzliches Potential, beispielsweise innerhalb der Schulausbildung.

„Natürlich wurde bei der Zusammensetzung der Gerichte darauf geschaut, dass die Zutaten ganzjährig lokal bereitgestellt werden können. Denn nicht jede Zutat eignet sich für ein Gericht, welches das ganze Jahr über angeboten wird“, erörtert die Gastwirtin. „Aber das ist doch nicht kompliziert! Dann geht man halt in den Supermarkt und kauft dort wieder die Zutaten ein. Erdbeeren gibt es schließlich auch das ganze Jahr über“, gibt der Sohn des Ehepaares zu bedenken. „Ja, die gibt es im Supermarkt“, bestätigt die Gastwirtin schmunzelnd. „Aber die müssen sehr lange reisen, um bei uns im Supermarkt angeboten zu werden.

Und schmecken die überhaupt so, wie die frischen im Sommer?“ „Naja, vielleicht nicht so gut“.

Der immaterielle Wert von lokalen Produkten kann den Endkonsumenten auch aufgrund des Angebotes von Gerichten aus lokalen Zutaten über eine „Sensibilisierung durch den Magen“ nahegelegt werden. Unter anderem bieten Geruch- und Geschmackssinn auch marketingtechnisch die stärksten Einflussmöglichkeiten, da Aromen auf Anhieb positive Assoziationen innerhalb des Unterbewusstseins des Konsumenten hervorrufen können. Ein direkter lokal-geographischer Bezug der einzelnen Zutaten eines Gerichtes kann ein starkes Alleinstellungsmerkmal sein.

Eine gewisse Rückbesinnung auf das Regionale konnte auch während der Corona-Pandemie beobachtet werden, sei es auf sozialer, wirtschaftlicher als auch ökologischer Ebene. Und im Fadenkreuz dieser Dimensionen spiegelt sich eine regionale Achtsamkeit in den beiden Themenbereichen „Ernährung“ und „Konsum“ wider. Achtsamkeit und Solidarität innerhalb des Konsums, sowie die Wahrnehmung von Resonanzbeziehungen und ein erhöhtes Bewusstsein bei der Ernährung, sind Faktoren, die für eine Weiterentwicklung von regionalen Kreisläufen im Lebensmittelsektor sprechen. Dies kann jedoch nur gelingen, indem die jeweiligen Akteure sich ihrer Position innerhalb der Kreisläufe bewusst sind, sich untereinander auf Augenhöhe begegnen und gemeinsam das Ziel der Stärkung der regionalen Wertschöpfungsketten verfolgen.

IDM/Südtiroler Apfelkonsortium/Patrick Schwienbacher© IDM/Südtiroler Apfelkonsortium/Patrick Schwienbacher | IDM/patrick schwienbacher photog

„Sie haben gesagt, es wurden zwei Gerichte im Rahmen des Projektes der Plattform Land entwickelt“, gibt die 12-jährige Tochter des deutschen Ehepaares zu bedenken. „Was ist denn das andere?“ „Das wäre dann das „Marillen-Madl“, ein Dinkelkeks mit Vinschger Marillenmarmelade. „Vielleicht als Nachspeise?“, bietet die Gastwirtin an. „Eine nur aus lokalen Produkten hergestellte Nachspeise? Auf jeden Fall!“, ruft die Tochter aus.

Philipp Corradini

Philipp Corradini setzt sich vor allem mit Tourismusfragen auseinander, konnte jedoch aufgrund eines gemeinsamen Projektes mit der Plattform Land auch in die spannende Welt der regionalen Wertschöpfungsketten im Lebensmittelsektor eintauchen. Wenn er sich gerade nicht theoretisch mit dem Tourismus befasst, praktiziert er ihn am liebsten selbst und bereist verschiedene Destinationen im In- und Ausland.

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