Handwerkliches Bierbrauen

Es ist ein eklatanter Widerspruch: Das traditionelle Handwerk des Bierbrauens ist in Deutschland als nationales Kulturerbe anerkannt, 2016 wurde die Belgische Bierkultur sogar auf die UNESCO-Liste des Immateriellen Kulturerbes der Menschheit eingetragen! Und gleichzeitig wird das Wissen und Können rund um das handwerkliche Bierbrauen durch die Erteilung von Patenten in ihrer Freiheit eingeschränkt. Das aktuell beantragte Patent beispielsweise beruht auf zufälligen genetischen Veränderungen der Gerste – diese sind nicht etwa mittels Gentechnik erzeugt worden. Wenn nun, wie beantragt, alle Gerstenpflanzen mit den entsprechenden genetischen Varianten patentiert werden sollen, unabhängig davon, wie diese entstehen, und auch die Verwendung der Gerste und das Bier selbst mitpatentiert werden, dann kann diese Gerste nicht mehr so frei angebaut, gezüchtet oder zum Brauen von Bier verwendet werden wie aktuell.

Relativ weit weg erscheinen diese Themen, als ich mich mit Reto Rauch in der Bieraria Tschlin in Martina treffe. „Wir sind Mitglied in der IG Unabhängiger Schweizer Brauereien“, teilt Reto mir mit. „Sie verfolgen die Debatte zu diesen Themen sehr genau und informieren uns über den Fortgang. Im Moment spüren wir hiervon – weder von der aktuellen Situation noch in Bezug auf die Patente, die bereits auf Braugerste erteilt wurden – zum Glück noch nichts.“

Im Moment gibt es in der Tat viel Anderes, was die Mitarbeiter der Brauerei auf Trab hält: Die Nachfrage ist enorm! „Unseren Absatz konnten wir seit 2013, als die Brauerei sich in einer existenzgefährdenden Krise befand und ich die Geschäftsführung übernahm, nahezu versechsfachen“, freut sich Reto. Von 500 auf aktuell 2800 Hektoliter pro Jahr. „Viel Spielraum nach oben ist eigentlich nicht mehr – bei 3200 Hektolitern ist Schluss, zumindest in den aktuellen Räumlichkeiten.“ Die Brauerei ist in den Wartungs- und Steuerungsräumen des Elektrizitätswerks untergebracht – die dann nie in dieser Funktion genutzt wurden. „Potenziell könnten sie aber ausgebaut werden.“

Dabei hatte auch Reto schlaflose Nächte in den ersten Wochen der Corona-Pandemie, als das öffentliche Leben und die Gastronomie fast völlig zum Erliegen kamen. „Unsere Lager waren voll, wir mussten die Produktion herunterfahren und die Mitarbeiter in Kurzarbeit schicken. In Absprache mit unseren Aktionären haben wir dann einen Rampenverkauf veranstaltet, der extrem gut lief. Am ersten Abend waren wir schon ausverkauft“, staunt Reto. „Und im Sommer 2020 war die Nachfrage dann plötzlich so hoch, dass wir gar nicht alle Wünsche erfüllen konnten.“ Aus der heutigen Perspektive sieht er die Brauerei als Pandemie-Gewinner: „Wir merken sehr stark, dass die Konsumenten zunehmend sensibilisiert sind für die komplexen Verflechtungen des Welthandels und verstärkt Wert auf Regionalität legen. Und auch in der Gastronomie hat diesbezüglich ein Umdenken stattgefunden. Natürlich hoffen wir, dass das so bleibt.“

Regionalität – das ist sicherlich etwas, mit dem das Bier aus dem Unterengadin stark punkten kann: so ist es ausschließlich mit Schweizer Zutaten gebraut, wobei die meisten Ingredienzien aus der näheren Umgebung kommen. „Angefangen beim Tschliner Quellwasser“, lacht Reto. „Unseren Weizen hingegen beziehen wir von der Landwirtschaft des Klosters Sankt Johann im Val Müstair, die Gerste kommt aus dem Kanton Graubünden.“

Und dies ist nicht der einzige Aspekt, der Lust macht, den eigenen Bierdurst künftig häufiger mit der Biera Engiadinaisa zu löschen: Nicht nur stammen die Zutaten sämtlich aus biologischem Anbau – auch Aspekte der Wiederverwertung und des Upcyclings sind in den Betriebsablauf integriert. So basiert das Abfüllsystem zum Teil auf wiederbefüllbaren Pfandflaschen, der Biertreber wird als Viehfutter an Landwirte gegeben und Bier kurz vor dem Ablaufdatum zu hochprozentigen Schnäpsen gebrannt.

Reto, der studierte Agronom aus Sent, kann selbst zwar kein Bier brauen. „Tatsächlich gibt es kaum Schweizer Brauer“, verrät er mir, „und so stammen unsere beiden Braumeister aus Deutschland und Österreich.“ Aber er ist derjenige, der zusieht, dass die Brauerei dem von ihm entwickelten Alleinstellungsmerkmal treu und das hier produzierte Bier in aller Munde bleibt.

Definitiv ein Bier und eine Brauerei jenseits des industriellen Einheitsbreis.

Dieser Blogbeitrag ist Teil einer Serie zur Ausstellung "Hüter der Vielfalt". Diese wird im Rahmen des Interreg Italien-Schweiz-Projekts „Living Intangible Cultural Heritage“ unter der Leitung von Eurac Research realisiert. Es handelt sich um eine Wanderausstellung, die vom 15. Juli bis 14. Oktober 2022 im Vinschgau und der Val Mustair stattfindet. Projektpartner sind die Region Lombardei, die Region Aostatal und Polo Poschiavo.

Die Wanderausstellung wird an folgenden Orten gezeigt:

• 15.–31. Juli 2022: Karthaus, Kreuzgang der Kartause Allerengelberg
• 06.-07. August 2022: auf dem Festival „Marmor und Marillen" in Laas
• 03.–18. September 2022: auf den Palabiratagen in Glurns
• 02.–14. Oktober 2022: auf dem Erntedankfest und in der Chasa Jaura in Valchava