Di birra vecchia e nuova

Oltre quattro anni fa, quando il ricercatore ed esperto di silvicoltura Christian Hoffmann ha preparato per la prima volta la birra nella sua cucina, è rimasto piacevolmente sorpreso dai risultati. “È interessante notare come la differenza con la birra prodotta industrialmente sia davvero notevole: la mia è più corposa e non ha il finale aspro delle birre industriali". Il suo collega di ricerca Frank Maixner – un microbiologo che, in quanto bavarese, ha una naturale autorevolezza nel settore – ha assaggiato più volte la birra fatta in casa da Hoffmann, ed è d’accordo: “La sensazione non è paragonabile: la schiuma si morde quasi, sembra di mangiarla. È un’esperienza completamente diversa”. Una volta anche Maixner ha provato a produrre birra con l’attrezzatura di Hoffmann, esperienza che si è conclusa con una piccola esplosione in cantina. Da allora Maixner ha deciso che a lui basta berla, mentre Hoffmann continua a produrre birra doppio malto quattro volte all’anno nella sua cucina. Entrambi i ricercatori offriranno una prospettiva scientifica sulla birra e sulla sua produzione in occasione del Beer Craft Festival, che in questi giorni celebra per la settima volta a Bolzano l’arte della produzione di birra artigianale.

Il punto di vista di Hoffmann è quello di un esperto in sviluppo regionale particolarmente attento alla sostenibilità delle filiere. Da questo punto di vista, l’esperienza del birraio per hobby è frustrante: “Ordini dell’orzo biologico da una società di distribuzione e quando arriva vedi che proviene dal Belgio. Il prodotto primario attraversa tutta l’Europa, ma potrebbe essere coltivato quasi ovunque.” In generale, oggi in Alto Adige non si coltiva quasi nessun cereale, e da tempo ricercatori e ambientalisti chiedono di cambiare lo stato delle cose. I campi di cereali sono habitat preziosi per molte specie, per la qualità del suolo e per l’alimentazione; anche il paesaggio ne guadagnerebbe in diversità. Grazie a iniziative come il progetto “Regiograno”, che crea una rete tra aziende agricole, mulini e panifici, la superficie coltivata a cereali in Alto Adige è aumentata leggermente negli ultimi anni, ma è ancora di soli 400 ettari (le mele occupano 18.400 ettari). L’orzo viene coltivato solo su circa otto ettari in alcune “aree sperimentali”, le definisce Hoffmann.

In quale forma e a quali condizioni questo potrebbe diventare realtà? Hoffmann ne discuterà con gli esperti del settore in un workshop che si basa sul lavoro preliminare svolto dal Centro di sperimentazione agraria e forestale Laimburg. “Il Centro ha già svolto degli studi: qual è il potenziale? Da quale ordine di grandezza conviene economicamente?”. Una possibilità potrebbe essere quella di organizzare la malteria in cooperativa, sulla falsariga della coltivazione delle mele. Il grande obiettivo è una filiera autonoma, chiusa dalla semina alla spina, spiega Hoffmann, che da appassionato di birra conosce tanto la cultura birraria dell’antico Egitto, quanto le birre lambic belghe a fermentazione spontanea, ma che da esperto di sviluppo regionale è entusiasta del prodotto soprattutto da un punto di vista: come possibile seme di una trasformazione positiva che va ben oltre la carta delle bevande.

La birra non era quindi il risultato di una fermentazione spontanea, come quella costantemente innescata dai lieviti presenti praticamente ovunque in natura. Ad Hallstatt la produzione di birra era controllata. “Si sapeva come riutilizzare il lievito”, afferma Maixner. Come in molte altre cose, l’uomo aveva scoperto un metodo che funzionava senza capirne il motivo, che sarebbe stato scoperto solo nel XIX secolo. A causa di questo addomesticamento ai fini della produzione di birra o della panificazione, il lievito viene talvolta definito “il più antico animale domestico dell’umanità”.