From Yeast to Glass

Esperte ed esperti di microbiologia, del mondo della birra e dello sviluppo regionale si sono incontrati la scorsa settimana presso Eurac Research per analizzare la birra da un punto di vista scientifico. Al centro vi era la domanda su come produrre birre analcoliche in modo tale che il loro profilo aromatico e il gusto si distinguano il meno possibile da quelli delle birre tradizionali.

Un ruolo centrale è svolto dal lievito: trasforma gli zuccheri in alcol e anidride carbonica e, allo stesso tempo, definisce gli aromi della birra. A differenza dell’uva nel vino, i cereali come il frumento non contengono lieviti adatti alla fermentazione. Nella produzione della birra, il lievito viene quindi aggiunto intenzionalmente ed è determinante per il carattere finale. Non a caso si dice: il birraio fa il mosto, il lievito fa la birra.

Nuovi impulsi arrivano dai lieviti locali dell’Alto Adige. Negli ultimi mesi, i ricercatori hanno isolato diversi ceppi—da vecchi tini e utensili di birrificazione, dalla corteccia degli alberi e dai suoli attorno a birrifici dismessi. Ciò che oggi appare innovativo era un tempo pratica comune: i birrifici ottenevano i loro lieviti dall’ambiente circostante e li coltivavano per generazioni, in modo simile a una pasta madre.

Oggi, tuttavia, queste colture miste altamente diversificate di lieviti ad alta e bassa fermentazione sono state in gran parte sostituite da colture pure standardizzate provenienti da laboratorio. Sebbene questo tema sia finora poco discusso nella produzione di birra, uno sguardo alla Francia—ad esempio nella produzione del Camembert—mostra un possibile rischio: colture altamente domesticate potrebbero perdere nel tempo la capacità di riprodursi. Diventano quindi ancora più importanti alternative come i lieviti misti riscoperti.

Il ritorno ai lieviti locali apre nuove possibilità: per il gusto, per la tutela della diversità genetica e per le economie regionali. Se le materie prime per la produzione della birra—cereali, luppolo e anche il lievito—vengono nuovamente prodotte a livello locale, si creano nuove prospettive per l’agricoltura e i birrifici.

Un Beer Craft Forum non può inoltre ignorare il trend di mercato in più rapida crescita nel settore: la birra analcolica. La sua produzione è considerata complessa, poiché alcol e aromi si sviluppano normalmente insieme durante la fermentazione. Oltre ai processi tecnici e termici, i cosiddetti lieviti maltosio-negativi potrebbero svolgere un ruolo chiave. È probabile, tuttavia, che sia la combinazione di diversi approcci a permettere la produzione di birre analcoliche quasi indistinguibili da quelle tradizionali dal punto di vista sensoriale.

Che questi sviluppi non siano solo teorici è stato evidente anche durante il forum: sono state degustate esclusivamente birre analcoliche. La notevole varietà e qualità - anche di birre con partecipazione altoatesina provenienti dalla “caccia ai lieviti” — mostra quanto questo segmento di mercato sia ormai diventato importante.

E forse proprio questo scambio ha già ispirato, in qualcuno dei partecipanti, la prossima idea per una nuova creazione birraria.