Von der Hefejagd ins Glas

Expertinnen und Experten aus Mikrobiologie, Brauwelt und Regionalentwicklung trafen sich vergangene Woche an der Eurac Research, um dem Bier wissenschaftlich auf den Grund zu gehen. Im Zentrum stand die Frage, wie sich alkoholfreie Biere so herstellen lassen, dass sie sich im Aromaprofil und Geschmack kaum von klassischen Vollbieren unterscheiden.

Eine zentrale Rolle spielt dabei die Hefe: Sie verwandelt Zucker in Alkohol und Kohlensäure – und prägt zugleich die Aromen eines Bieres. Anders als Trauben beim Wein bringen Getreide wie Weizen keine geeigneten Hefen für die Gärung mit. In der Bierherstellung wird die Hefe daher gezielt zugesetzt – und bestimmt den Charakter ganz entscheidend. Nicht umsonst heißt es: Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier.

Neue Impulse kommen von lokalen Hefen aus Südtirol. Forschende haben in den vergangenen Monaten solche Stämme isoliert – aus alten Braukesseln und Brauutensilien, von Baumrinden und aus Böden rund um aufgelassene Brauereien. Was heute innovativ wirkt, war früher selbstverständlich: Brauereien gewannen ihre Hefen aus der Umgebung und pflegten sie über Generationen hinweg, ähnlich wie einen Sauerteig.

Anstelle dieser hochdiversen Mischkulturen aus ober- und untergärigen Hefen dominieren heute standardisierte Reinzuchthefen aus dem Labor. Auch wenn dieses Thema in der Bierproduktion bislang nur am Rande diskutiert wird, zeigt ein Blick nach Frankreich, etwa in die Camembert-Produktion, ein mögliches Risiko: Hoch domestizierte Kulturen könnten langfristig an Vermehrungsfähigkeit verlieren. Umso wichtiger wären dann Alternativen – etwa die wiederentdeckten Mischhefen. Die Rückkehr zu lokalen Hefen eröffnet neue Möglichkeiten: für den Geschmack, für die Sicherung genetischer Vielfalt und für regionale Wirtschaftskreisläufe: Wenn Rohstoffe zur Bierherstellung – Getreide, Hopfen oder eben auch Hefe – wieder verstärkt lokal produziert werden, entstehen neue Perspektiven für Landwirtschaft und Brauereien.

Ein Beer Craft Forum kann sich zudem dem am schnellsten wachsenden Markttrend der Branche nicht entziehen: dem alkoholfreien Bier. Dessen Herstellung gilt als anspruchsvoll, weil Alkohol und Aroma normalerweise gemeinsam in der Gärung entstehen. Neben technischen und thermischen Verfahren könnten sogenannte maltosenegative Hefen eine Schlüsselrolle spielen. Wahrscheinlich wird es jedoch die Kombination mehrerer Ansätze sein, die alkoholfreie Biere hervorbringt, die sich sensorisch kaum noch vom Original unterscheiden.

Dass diese Entwicklungen nicht nur Theorie sind, zeigte sich beim Forum auch im Glas: Verkostet wurden ausschließlich alkoholfreie Biere. Die bemerkenswerte Vielfalt und Qualität – auch bei Bieren mit Südtiroler Beteiligung aus der „Hefejagd“ – verdeutlicht, wie bedeutend dieses Marktsegment inzwischen geworden ist.

Und vielleicht hat genau dieser Austausch bei dem einen oder der anderen bereits die nächste Idee für eine neue Bierkreation ausgelöst.