Dal campo alla tavola: percorsi verso un sistema alimentare sostenibile in Alto Adige

L’Alto Adige si trova di fronte al compito di rendere il proprio sistema alimentare più sostenibile per il futuro: obiettivi climatici, aumento del consumo di risorse, pressioni economiche sulle aziende agricole e mutate abitudini di consumo richiedono soluzioni adeguate. In Alto Adige esistono tuttavia molte aziende e iniziative che già oggi dimostrano come il cambiamento sostenibile possa funzionare nella pratica – dalle aziende con coltivazione mista alle strutture ricettive, dalla val Venosta alla val Pusteria. Nell’ambito del progetto NEST, il gruppo di ricerca ha intervistato circa 80 attori. Nei successivi processi partecipativi, i soggetti coinvolti hanno sviluppato insieme quattro ambiti d’intervento centrali. I risultati evidenziano che la sfida principale non riguarda tanto i singoli settori, quanto piuttosto la dinamica “dell’uovo e della gallina”, tra domanda e offerta. Le aziende agricole produrrebbero di più se la vendita fosse garantita; le attività di ristorazione acquisterebbero più prodotti regionali se ci fosse l’offerta. È proprio qui che entra in gioco NEST, con raccomandazioni intersettoriali e orientate alle azioni concrete.

La pianificazione e la logistica rimangono gli ostacoli principali – i contratti di coltivazione e i centri di distribuzione possono essere d’aiuto

Per garantire che i prodotti regionali arrivino in modo affidabile sulle tavole occorrono sicurezza nella pianificazione e una logistica efficiente. I contratti di coltivazione e gli accordi definiti in anticipo – quantità, prezzi, standard di qualità, condizioni di consegna – creano affidabilità e riducono l’organizzazione “ad hoc”. Per la scalabilità – soprattutto per gruppi di prodotti come le verdure fresche per i quali spesso mancano strutture di raccolta e organizzative adeguate – vengono inoltre proposti come soluzione dei centri di distribuzione centralizzati (hub). Raggruppamenti di produttori, processi standardizzati per gli ordini e consegne coordinate dovrebbero ridurre gli oneri e facilitare l’accesso al mercato. Ciò dovrebbe agevolare soprattutto l’accesso delle piccole aziende ai servizi di ristorazione, alle cucine industriali e al commercio.

Pensare in modo più sostenibile: la composizione dei menù come leva efficace

Un altro fattore chiave è una composizione dei menù più incentrata sui prodotti vegetali. In questo contesto la ristorazione riveste un ruolo fondamentale perché plasma la domanda, influenza le abitudini di consumo e rende visibili alla clientela le scelte sostenibili. Come orientamento servono valori di riferimento ed esempi collaudati nella pratica: una maggiore offerta di piatti vegetariani o vegani, porzioni di carne più piccole, acquisti stagionali e regionali, utilizzo integrale di animali e vegetali, riduzione degli sprechi alimentari. È fondamentale che non si tratti di divieti, ma di offerte attraenti e gustose che incoraggino a scegliere più spesso opzioni sostenibili.

Il coordinamento funziona: l’ente regionale svolge un ruolo centrale

Al di là delle singole misure settoriali, NEST sottolinea la necessità di un radicamento istituzionale dell’alimentazione sostenibile. Particolarmente promettente risulta la combinazione tra una “figura di riferimento”, che si occupi di networking, rilevamento dei bisogni, redazione dei contratti, mediazione e comunicazione, e un organo centrale di coordinamento per l’alimentazione sostenibile all’interno dell’amministrazione provinciale. Attualmente, infatti, il tema dell’alimentazione è ripartito tra diversi dipartimenti, il che rende difficile il coordinamento.

I casi pionieristici in Alto Adige dimostrano come la transizione funzioni nella pratica

In Alto Adige esistono già modelli esemplari come “Eggental Taste Local”. Qui, una persona di riferimento  dell’ente turistico organizza, insieme a coordinatori del settore agricolo e gastronomico, la vendita diretta di ortaggi, erbe aromatiche e uova. Una carta dei valori con criteri di acquisto e consegna garantisce affidabilità, con prezzi equi e concordati in anticipo; i servizi di ristorazione si impegnano ad acquistare i prodotti disponibili stagionalmente.

“Un sistema alimentare sostenibile non è solo un contributo alla tutela del clima e dell’ambiente, ma anche un’opportunità per lo sviluppo regionale, la creazione di valore aggiunto e la qualità della vita”, sottolinea Thomas Streifeneder, direttore dell’Istituto per lo sviluppo regionale di Eurac Research. “Con queste raccomandazioni forniamo un quadro di riferimento strategico e spunti concreti per la politica e la pratica in Alto Adige”, conclude Christian Hoffmann, esperto di sviluppo regionale che coordina il progetto NEST per conto di Eurac Research.

Il progetto NEST – Sistema alimentare sostenibile in Alto Adige è stato realizzato da Eurac Research su incarico della Provincia Autonoma di Bolzano e in collaborazione con IDM Alto Adige.

Link alle raccomandazioni operative elaborate nell’ambito del progetto NEST: https://works.eurac.edu/NEST-Dal-campo-al-piatto.pdf