Vom Feld auf den Teller: Wege zu einem nachhaltigen Ernährungssystem in Südtirol

Südtirol steht vor der Aufgabe, sein Ernährungssystem zukunftsfähig auszurichten: Klimaziele, steigender Ressourcenverbrauch, wirtschaftlicher Druck auf landwirtschaftliche Betriebe und veränderte Konsumgewohnheiten erfordern angepasste Lösungen. Dabei gibt es in Südtirol viele engagierte Betriebe und Initiativen, die schon heute zeigen, wie nachhaltige Veränderung in der Praxis gelingen kann – vom Mischkulturbetrieb bis zum Hotelbetrieb, vom Vinschgau bis ins Pustertal. Im Projekt NEST befragte das Forschungsteam rund 80 Akteurinnen und Akteure. In anschließenden partizipativen Prozessen entwickelten die Beteiligten gemeinsam vier zentrale Handlungsfelder.

Die Ergebnisse machen deutlich, dass die zentrale Herausforderung weniger in einzelnen Sektoren liegt, sondern in der „Henne-und-Ei“-Dynamik zwischen Angebot und Nachfrage: Landwirtschaftliche Betriebe würden mehr produzieren, wenn die Abnahme gesichert ist; Gastronomiebetriebe würden mehr regional einkaufen, wenn das Angebot verfügbar ist. Genau hier setzt NEST an – mit sektorübergreifenden, umsetzungsorientierten Empfehlungen.

Planung und Logistik bleiben die Hürden – Anbauverträge und Verteilerzentren helfen

Damit regionale Produkte zuverlässig auf den Teller kommen, braucht es Planungssicherheit und funktionierende Logistik. Anbauverträge und vorab definierte Vereinbarungen – Mengen, Preise, Qualitätsstandards, Lieferbedingungen – schaffen Verlässlichkeit und reduzieren das „Ad-hoc-Organisieren“.

Für die Skalierung – gerade bei Produktgruppen wie frischem Gemüse, wo vergleichbare Sammel- und Organisationsstrukturen oft fehlen – werden zudem zentrale Verteilerzentren (Hubs) als Lösungsansatz beschrieben: Gebündelte Mengen mehrerer Produzentinnen und Produzenten, standardisierte Bestellprozesse und koordinierte Lieferungen sollen den Aufwand senken und den Marktzugang erleichtern. Das soll vor allem kleineren Betrieben den Zugang zu Gastronomie, Großküchen und Handel erleichtern.

Nachhaltiger denken: Menügestaltung als wirksamer Hebel

Ein weiterer zentraler Hebel ist eine stärker pflanzenbetonte Menügestaltung. Hier kommt der Gastronomie eine Schlüsselrolle zu, weil sie die Nachfrage prägt, Konsumgewohnheiten beeinflusst und nachhaltige Entscheidungen für Gäste sichtbar macht. Als Orientierung dienen praxiserprobte Richtwerte und Beispiele:  ein erhöhtes Angebot an vegetarisch/veganen Gerichten, kleinere Fleischportionen, saisonaler und regionaler Einkauf, ganzheitliche Verwertung von Tier und Pflanze, Reduzierung des Lebensmittelabfalls. Entscheidend ist dabei, dass es nicht um Verbote geht, sondern um attraktive, genussvolle Angebote, die Gäste animieren, häufiger nachhaltigere Optionen zu wählen.

Koordination wirkt: Institutionelle Landesstelle spielt zentrale Rolle

 Über sektorale Einzelmaßnahmen hinaus hebt NEST die Notwendigkeit einer institutionellen Verankerung nachhaltiger Ernährung hervor. Als besonders erfolgversprechend erweist sich die Kombination aus einer „Kümmer-Figur“, die sich um Vernetzung, Bedarfserhebung, Vertragsgestaltung, Mediation und Kommunikation kümmert, und einer zentralen Koordinationsstelle für nachhaltige Ernährung innerhalb der Landesverwaltung. Denn aktuell ist Ernährung als Thema auf mehrere Ressorts verteilt – was die Koordination erschwert.

Pioniere in Südtirol zeigen, wie der Wandel praktisch funktionieren kann

In Südtirol gibt es bereits inspirierende Modelle wie beispielsweise „Eggental Taste Local“. Hier koordiniert ein „Kümmerer“ im Tourismusverein gemeinsam mit Koordinatorinnen und Koordinatoren aus Landwirtschaft und Gastronomie die Direktvermarktung von Gemüse, Kräutern und Eiern. Eine Wertecharta mit Abnahme- und Lieferkriterien schafft Verlässlichkeit inklusive fairer, vorab vereinbarter Preise; die Gastronomie verpflichtet sich, jene Produkte abzunehmen, die saisonal verfügbar sind.

„Ein nachhaltiges Ernährungssystem ist nicht nur ein Beitrag zu Klima- und Umweltschutz, sondern auch eine Chance für regionale Entwicklung, Wertschöpfung und Lebensqualität", unterstreicht Thomas Streifeneder, Leiter des Instituts für Regionalentwicklung von Eurac Research. "Mit den Handlungsempfehlungen liefern wir einen strategischen Orientierungsrahmen und konkrete Ansatzpunkte für Politik und Praxis in Südtirol“, schließt Christian Hoffmann, Experte für Regionalentwicklung, der das Projekt NEST seitens Eurac Research koordiniert.

Das Projekt NEST– Nachhaltiges Ernährungssystem Südtirol ist von Eurac Research im Auftrag des Landes Südtirol und in Zusammenarbeit mit IDM Südtirol durchgeführt worden. 

Link zu den Handlungsempfehlungen, die im Rahmen von NEST erarbeitet wurden: https://works.eurac.edu/NEST-Vom-Feld-auf-dem-Teller.pdf