Bier und Blauschimmelkäse schon vor 2700 Jahren auf dem Speiseplan

Das prähistorische Salzbergwerk von Hallstatt ist die älteste noch im Betrieb befindliche Salzmine der Welt, und durch die hohe Salzkonzentration in den Stollen und die konstante Temperatur von 8°C haben sich jahrtausendealte Überreste – auch organische Objekte wie Textilien, Werkzeug, Essenreste – außergewöhnlich gut erhalten. Auch menschliche Exkremente – „was die archäologische Stätte zu einer einzigartigen Schatzgrube für die Forschung macht,“ so Kerstin Kowarik, prähistorische Archäologin am Naturhistorischen Museum Wien. „Die Exemplare, die wir untersucht haben, sind nahezu perfekt konserviert – sie enthalten noch menschliche DNA, zudem DNA von Darmbakterien, sowie auch noch Proteine und Teile der gegessenen Nahrung“, erklärt der Mikrobiologe Frank Maixner von Eurac Research.

In einer Probe aus der Eisenzeit entdeckte das Forscherteam zu seiner Überraschung größere Mengen zweier Pilzarten, Penicillium roqueforti und Saccharomyces cerevisiae, die für die Veredelung und Fermentierung von Lebensmitteln – in diesem Fall Blauschimmelkäse und Bier – verwendet werden. „Besonders spannend ist, dass wir aufgrund unserer Analysen klare Hinweise darauf haben, dass diese spezifischen Hefepilzvarianten nicht nur aus Zufall verwendet, sondern gezielt für die Bierherstellung gezüchtet und eingesetzt worden waren“, erzählt Maixner. Auch der Verzehr eines Gerichts, das im Wesentlichen aus Rinderblut bestand, möglicherweise eisenzeitliche Blutwurst, konnten nachgewiesen werden. Die Forschergruppe unter der Leitung von Eurac Research und dem Naturhistorischen Museum Wien liefert damit erstmals den Beweis auf molekularer Ebene, dass schon in der Eisenzeit komplex verarbeitete Nahrungsmittel eine größere Rolle spielten, als bislang angenommen wurde. „Es wird immer deutlicher, dass die prähistorischen kulinarischen Praktiken nicht nur hoch entwickelt waren, sondern dass auch komplex verarbeitete Lebensmittel sowie die Technik der Fermentation eine herausragende Rolle in unserer frühen Ernährungsgeschichte gespielt haben“, unterstreicht Kerstin Kowarik.

Aus den Exkrementen konnte das Team durch mikroskopische und molekulare Untersuchungen nicht nur die Ernährung der Bergleute über 3.000 Jahre hinweg rekonstruieren – stark faserhaltig und kohlenhydratreich, ergänzt durch Proteine aus Bohnen und gelegentlich durch Früchte, Nüsse oder tierische Nahrung –, sondern auch erstaunlich genaue Aussagen über die Bakterienbesiedelung des Darms treffen, also über das Darmmikrobiom.

Die Studie wurde mit Unterstützung der Autonomen Provinz Bozen – Abteilung Innovation, Forschung und Universität durchgeführt.